Le gibier

Vous vous attendiez peut-être à un rôti bien ficelé, prêt à enfourner… et vous voilà face à une carcasse entière de sanglier ou de chevreuil, sous peau, éviscérée, non découpée. Surprenant ? Oui. Inutile ? Bien au contraire. 👉 Ce mode de remise, imposé par la loi, est en réalité une garantie précieuse, pour votre santé, pour la qualité de la viande, pour la transparence et même pour le plaisir de cuisiner. Dans cet article, nous vous expliquons pourquoi cette règle existe, en quoi elle vous bénéficie concrètement et surtout, comment en faire une opportunité plutôt qu’une difficulté. ⚖️ Une règle… mais pleine de sens D’après l’arrêté du 26 juin 2024 (qui prolonge la 1ère version de 2008), la loi est claire : lorsqu’un chasseur remet directement du gibier à un particulier, cela ne peut se faire que sous forme de carcasse entière, sous peau et éviscérée. 👉 Autrement dit : pas de découpe, pas de transformation, pas d’emballage. La carcasse est dans son état brut, saine, prête à être cuisinée selon vos envies… et votre curiosité. 🍽️ Pourquoi une carcasse entière ? Voici 4 bonnes raisons de considérer cela comme une chance : 1. Une protection naturelle La peau joue le rôle d’un écrin : elle protège la chair des salissures, des insectes, des bactéries. C’est un emballage 100 % naturel et biodégradable, bien plus efficace que n’importe quel film plastique ! 2. Une hygiène optimale Éviscéré rapidement après le tir, le gibier se conserve mieux. Le développement bactérien est ralenti, la viande refroidit plus vite et garde sa fraîcheur plus longtemps. 3. Une transparence absolue Avec une carcasse entière, pas de surprise. Vous voyez exactement l’état de l’animal, son gabarit, sa propreté. C’est vous qui choisissez ce que vous mangez, en toute conscience. 4. Une valorisation complète Recevoir un animal entier, c’est aussi redécouvrir la richesse culinaire du gibier dans son intégralité : rôti, sauté, viande à mijoter, bouillon… c’est une belle manière de renouer avec un savoir-faire ancestral. Un peu de pratique, beaucoup de satisfaction, et surtout zéro gaspillage. Mais ce n’est pas toujours facile… C’est vrai, recevoir une carcasse entière peut déstabiliser au début. Nous ne sommes pas tous bouchers, et nous n’avons pas tous grandi à la campagne. Chez Gibier pour Tous, nous en avons conscience. C’est pourquoi nous mettons à disposition des conseils, des recettes, des idées, pour accompagner ceux qui souhaitent apprendre.👉 L’important, c’est de progresser à votre rythme, sans pression. 🤝 Une vraie démarche de confiance Recevoir une carcasse entière, c’est recevoir une preuve de confiance d’un chasseur. Il vous remet un animal qu’il a prélevé, préparé, respecté. Dans un monde où la viande est souvent transformée, emballée, aseptisée, ce lien direct, vrai, sans filtre est rare et précieux. C’est une invitation à mieux comprendre ce que nous mangeons, et à renouer avec des gestes simples et essentiels. En résumé Recevoir un gibier entier sous peau et éviscéré, c’est : Et surtout, c’est faire partie d’un circuit court, solidaire et engagé.👉 Manger local, c’est aussi comprendre ce que nous recevons.👉 Si cela vous impressionne encore, rappelez-vous : personne ne vous demande de devenir boucher du jour au lendemain. Vous pouvez avancer à votre rythme, apprendre petit à petit, et choisir en toute liberté.👉 Alors, prêt à relever le défi du gibier entier ? Vous verrez, avec un peu d’envie et quelques bons couteaux… vous y prendrez goût très vite ! 😉 Partager sur Facebook Voir Gibier pour Tous sur Instagram Exporter en PDF Envoyer l’article

Tuer est un acte grave. Mais consommer des produits de la nature , les seuls vraiment bio , reste une affirmation culturelle qui s’oppose fondamentalement à celle des fast- foods et des plats cuisinés surgelés. A l’origine de la venaison L’introduction de la viande dans l’alimentation humaine ainsi que la pratique de la chasse ont été les facteurs principaux de l’évolution humaine. La chasse a participé au maintien de l’ordre social et le partage du gibier a renforcé la cohésion du groupe. Au regard de l’histoire, notre consommation a changé . Nous consommons de la viande alors que nos ancêtres consommaient un animal. Ce respect pour l’animal était fondé sur une connaissance et une éducation transmises de génération en génération. Chasser consistait à repérer, traquer sa proie, la tuer et la manger. De cet animal à qui on avait enlevé la vie, rien n’était gâché , tout était consommé et valorisé. Au néolithique, l’élevage perturba cette règle et petit à petit les liens fondamentaux avec le gibier se sont estompés. A l’ère industrielle, la valeur de la vie animale a basculé et l’animal est devenu de la viande participant au négoce. De nos jours, on consomme des steaks, des gigots et la population ne voit plus l’animal dans sa globalité. Dans le même temps , cette population a de la compassion pour le bambi, le loup, le renard. Il n’est cependant pas utopique de dire que la consommation de viande de gibier comme aliment diététiquement supérieur permettrait de participer à la lutte contre le diabète, les pathologies cardio- vasculaires et l’obésité entre autres. La consommation de la viande de gibier Il existe un paradoxe français concernant la consommation de venaison : Pour le Français, la venaison est de la viande festive considérée comme un segment de qualité supérieure. Il serait grand temps de promouvoir un label « gibier sauvage de chasse d’origine Française ». Des arguments en faveur du gibier par rapport à la viande d’élevage Le gras D’une manière générale, Venaison Lipides/100g Viande domestique Lipides/100g BICHE 0,48 g BOEUF 12,6 g SANGLIER 4,3 g PORC 24,3 g CHEVREUIL 0 g AGNEAU 25 g LIEVRE 0,39 g LAPIN 6,25 g La biche est 25 fois moins grasse que la viande de boeuf , le sanglier 5 fois moins que le porc et le chevreuil sans gras. On peut considérer que la pauvreté en gras de la venaison est une règle dans la nature en milieu ouvert où la quête de nourriture est réelle pour le gibier. Si on se penche sur le cholestérol qui touche bon nombre de chasseurs et de non chasseurs, la venaison est un atout diététique. Nous fabriquons 75% de notre cholestérol, 25% sont d’apport alimentaire. La venaison ne contient pas de cholestérol. Dans un gibier ,il est présent exclusivement dans la cervelle et les abats.L’impact du gibier sur le cholestérol est donc marginal. Les protéines Muscles, réactions enzymatiques, hormones , trame osseuse, neurones, tout est protéine. La venaison possède une grande richesse en protéines d’excellente qualité nutritionnelle. Dans la nature, un animal est en mouvement, entretient ses muscles, prend ce qui est bon pour lui. S’il est malade, sa chance de survie est infime et globalement l’animal que nous prélevons est sain. Les différents scandales qui ont touché dernièrement la viande chevaline nous obligent à une bonne traçabilité. La sécurité est donc du côté de la venaison, l’examen sanitaire initial des venaisons, le test trichine pour la vente du sanglier participent largement à cette sécurisation. Venaison Protéines /100g Viande domestique Protéines / 100g BICHE 22,02 g BOEUF 29,40 g SANGLIER 20,62 g PORC 16,6 g CHEVREUIL 21,25 g AGNEAU 16 g LIEVRE 22,54 g LAPIN 21 g Globalement en quantité de protéines, la venaison est supérieure à la viande d’élevage. Plus de protéines , peu ou pas de gras, la balance penche du côté de la venaison. Les minéraux Dans ce domaine, les valeurs en potassium, calcium, sodium et phosphore sont peu éloignées entre venaison et viande d’élevage. Pour le fer, la venaison en général présente un taux supérieur et le lièvre remporte la palme du plus haut taux. Venaison Fer en mg/ 100g Viande domestique Fer en mg/100g BICHE 3,4 mg BOEUF 3,5 mg SANGLIER 2,1 mg PORC 1,4 mg CHEVREUIL 3 mg AGNEAU 1,5 mg LIEVRE 4,9 mg Et si l’avantage de la venaison se trouvait également au niveau de la différence de toxicité ? De nombreux résidus antibiotiques sont contenus dans la viande d’élevage . Ils ont trois usages : En France, pratiquement tous les porcs , les dindes, les veaux, 2 poulets sur 3 et un 1/3 des bovins à viande reçoivent des aliments supplémentés par des additifs antibiotiques. Seuls les élevages répondant aux critères de l’agriculture biologique et les productions sous « label » n’utilisent pas d’additifs. Les dioxines Elles se fixent dans le gras et semblent être la source majeure de contamination environnementale des viandes et des produits animaux. Elles se retrouvent dans les sols servant aux animaux domestiques et dans les végétaux que ces derniers consomment. Les dioxines se déplacent dans l’air et se déposent sur le sol et les végétaux ainsi que dans l’eau. Les dioxines sont des perturbateurs hormonaux puissants. Ainsi, antibiotiques, dioxines et autres perturbateurs hormonaux sont contenus dans les viandes d’élevage. Nous n’avons pas ce risque dans la venaison de vrai gibier évoluant en territoire ouvert. Et si la solution pour notre société était un retour à nos origines sur le plan nutritionnel ? Une telle question peut paraître incongrue et en faire sourir plus d’un. L’homo-sapiens Cro-Magnon est présent depuis 35000 ans en Europe, 1,80 m, élancé,mandibules légères,un menton, pas de goutte, pas de caries, durée de vie 30-50 ans. Le physique et le psychique du Cro-Magnon c’est l’homme moderne avec l’acquis culturel en moins. Les anthropologues sont formels, nos ancêtres du paléolithique ne connaissaient: Après 3 millions d’années d’évolution, leur organisme était parfaitement adapté à l’environnement. Cette capacité d »adaptation va se fissurer au néolithique avec l’agriculture, les produits laitiers, les céréales et va voler en éclat

Il y a des scènes qui nous font simplement rire. Et parfois, il y en a une qui résonne un peu plus fort que prévu. Dans le dernier Astérix & Obélix : Le Combat des Chefs, sorti sur Netflix, un personnage rêve de créer une « Sanglierie » : un espace pour celles et ceux qui n’aiment pas le poisson, où l’on pourrait donner ou troquer du sanglier. Chez Gibier pour Tous, cette scène nous a fait sourire. Puis nous nous sommes regardés, presque incrédules. « Attends, mais… c’est exactement ce qu’on fait, non ? » Nous ne l’avions jamais appelée comme ça… mais l’idée était exactement la nôtre. Pas de moustaches ni de potion magique ici. Mais une démarche concrète, née du terrain : celle de reconnecter les Français à une ressource locale, naturelle, parfois ignorée : le gibier sauvage. Avec Gibier pour Tous, nous avons imaginé une solution simple, utile et humaine. Elle permet aux chasseurs de céder leur gibier dans un cadre clair et sécurisé, et aux particuliers d’accéder à une viande naturelle, locale, à un prix solidaire. L’ensemble repose sur la proximité, la transparence et le respect de chacun. Depuis le lancement, les retours du terrain sont constants. Des chasseurs nous disent : « On est prêts à partager, mais il faut que nous ayons un cadre . » Des familles, de leur côté, nous confient vouloir mieux manger, sans faire exploser le budget. Nous avons simplement relié ces deux attentes. Aujourd’hui, grâce à la plateforme, du gibier sauvage trouve sa place dans des foyers qui en font bon usage. Il ne reste plus bloqué au fond d’un congélateur, Il est préparé, cuisiné, valorisé. Recevoir un animal entier, en peau, demande de l’implication. Il faut le réceptionner, le travailler, parfois apprendre à le transformer. Mais c’est justement là que se trouve tout le sens du projet. Prendre le temps, se reconnecter à une alimentation brute, nourrir sa famille avec un produit vrai. Cela dépasse la viande elle-même : c’est un acte de transmission, de savoir-faire, un retour à l’essentiel qui redonne du sens à ce que nous mettons dans notre assiette. Alors oui, cette scène d’Astérix nous a bien fait rire. Mais elle a aussi mis en lumière, de manière inattendue, une réalité que nous côtoyons chaque jour. Celle de gens ordinaires qui veulent mieux faire. Celle d’un gibier trop souvent ignoré alors qu’il pourrait nourrir, localement et durablement. Nous n’avons pas inventé la Sanglierie mais nous y contribuons à notre façon, avec ce que nous savons faire : créer du lien entre ceux qui prélèvent, et ceux qui se nourrissent. Ce clin d’œil nous a simplement rappelé une chose : parfois, la culture populaire pointe du doigt quelque chose de profondément juste, et ça, nous ne pouvions pas le laisser passer sans le partager avec vous. Si vous faites déjà partie de la communauté Gibier pour Tous, vous êtes au cœur de cette belle histoire. Si vous nous découvrez à travers ces lignes, bienvenue. Vous verrez, ici, pas besoin de potion magique. Juste un peu de forêt, un peu de confiance… et beaucoup de bon sens. Partager sur Facebook Voir Gibier pour Tous sur Instagram Exporter en PDF Envoyer l’article