Pierre Zacharie

Toutes les viandes , qu’elles proviennent d’animaux d’élevage, de gibier à plumes ou à poils , ont la même structure. Elles sont composées, pour l’essentiel, de fibres musculaires, de tissu adipeux (gras) et de tissu conjonctif (collagène). La proportion de ces diverses composantes, leur couleur et leur texture peuvent cependant varier. L’agencement des fibres musculaires Les muscles sont faits de très longues cellules spécialisées appelées « fibres » ou « cellules  » musculaires. Ces cellules qui mesurent parfois plusieurs centimètres de long, contiennent du liquide ainsi que les protéines nécessaires à la contraction, c’est – à – dire l’actine et la myosine. Le coulissement de ces deux protéines l’une sur l’autre à l’intérieur des cellules permet la contraction et le relâchement des muscles. Après la mort de l’animal , ce sont elles qui vont constituer le complexe actomyosine responsable de la rigidité cadavérique. Chaque fibre musculaire est enveloppée d’une fine couche de collagène appelée « endomysium« . Les fibres musculaires sont regroupées par centaines, pour former des faisceaux , gainés eux aussi d’une couche de collagène appelée « périmysium« . Les faisceaux sont regroupés entre eux pour former le muscle, qui est à son tour enveloppé d’une gaine de collagène appelée « épimysium« . Ces trois niveaux de collagène assurent l’attachement des muscles aux os et aux articulations, ainsi que leur mouvement. L’importance de cette trame de tissu conjonctif détermine en grande partie la tendreté, alors que la disposition et la taille des faisceaux musculaires déterminent le grain d’une pièce de viande. Le rôle du collagène Le collagène est composé de longues chaînes de protéines enroulées sur elles-mêmes comme des cordes. Ces cordes , appelées « fibres » ou « fibrilles », sont ensuite enchevêtrées à la manière d’un feutre plus ou moins épais et résistant. Les fibres de collagène sont attachées les unes aux autres par  des liaisons chimiques dont le nombre varie selon l’âge et l’exercice. Plus les fibres sont solidement liées entre elles, plus la viande est dure. Les muscles les plus sollicités (comme le jarret) contiennent davantage de collagène et celui – ci est plus résistant que le collagène que l’on trouve dans les muscles moins exercés (comme le filet mignon). L’âge aussi a un effet : en viellissant , le nombre de liaisons chimiques entre les fibres de collagène augmente, ce qui explique pourquoi la viande des animaux d’âge mûr est toujours plus coriace que celle des jeunes animaux. A l’état cru, le collagène est élastique et coriace. Heureusement, dans de bonnes conditions, la cuisson permet de défaire les liaisons chimiques qui retiennent les fibres de collagène ensemble et de les « solubiliser », c’est – à – dire de le transformer en gélatine. Le collagène des jeunes animaux se transforme plus aisément en gélatine que celui des animaux âgés. La méthode de cuisson doit être adaptée à la teneur en collagène d’une viande , pour en révéler la tendreté. Le rôle de la graisse C’est le gras , ou tissu adipeux , et non le maigre qui est responsable en grande partie de la saveur particulière de la viande. La teneur en gras varie de 5 à 30% du poids du muscle. Cependant, le gibier contient moins de gras que les animaux d’élevage, ce qui en fait une viande maigre qui a tendance à s’assécher à la cuisson. La texture (fermeté) du gras ainsi que sa couleur varient selon l’âge, l’espèce et l’alimentation de l’animal. On distingue la graisse de couverture, qui recouvre l’extérieur de la carcasse , le gras intermusculaire (marbré),qui entoure les muscles, et finalement le le gras intramusculaire (persillé), qui se trouve entre les faisceaux de fibres musculaires. Une viande bien persillée est perçue comme étant plus juteuse qu’une viande maigre, car le gras stimule la salivation et contribue aussi à séparer les faisceaux musculaires. La couleur de la viande Les muscles contiennent trois types de fibres musculaires : les fibres rouges, riches en myoglobine, présentes dans les muscles responsables des mouvements longs et lents (la marche et l’équilibre, par exemple), et les fibres blanches, dépourvues de myoglobine, présentes dans les muscles responsables des mouvements brusques et rapides, et finalement , les fibres intermédiaires qui assurent l’endurance musculaire. Les oiseaux migrateurs, par exemple, ont un grand nombre de fibres intermédiaires. C’est la proportion entre les fibres rouges et les fibres blanches dans un muscle qui explique la différence de couleur entre la viande blanche et la viande brune. La couleur rouge des fibres musculaires est due principalement à la myoglobine, un pigment dont le rôle est de transporter l’oxygène à l’intérieur de la cellule musculaire. Un grand gibier n’étant pas saigné après abattage , l’hémoglobine interviendra largement dans la coloration de la venaison. L’intensité de la couleur d’un muscle varie selon l’espèce, le sexe et l’âge ainsi que le niveau et le type d’activité physique de l’animal. Entre les espèces, la couleur des muscles dépend des besoins pysiologiques de ce dernier et des types de mouvements qu’il effectue. Les phoques , par exemple , présentent une viande presque noire, très riche en myoglobine, car ils possèdent une grande capacité de stockage d’oxygène dans leurs cellules musculaires. Cette caractéristique permet à ces mammifères marins de passer de longues périodes en plongée sans respirer. Par ailleurs, la viande de lapin est plutôt rose car elle contient beaucoup de fibres musculaires blanches qui favorisent des mouvements rapides et de courte durée. C’est également le cas des oiseaux. La couleur de la viande dépend aussi de l’acidification des muscles dans les heures suivant la mise à mort. Après l’abattage, le potentiel Hydrogène (pH) , qui permet de mesurer l’acidité des muscles, passe de neutre (7) à légèrement acide (5,5 à 5,7). L’acidification amène un resserrement des fibres musculaires et aussi une modification de la forme chimique de la myoglobine. Ce changement de pH, qui est bénéfique à la conservation de la viande, requiert environ 48 heures pour les gros animaux. Si un animal subit des conditions de stress juste avant la mort (fuite, peur, douleur), comme cela est souvent le cas pour la chasse en battue, ses réserves de