Ramener un chevreuil entier à la maison est un moment de grande fierté. Mais la première fois, on se demande forcément : Et maintenant, je fais quoi ? Heureusement, mon ami André, petit-fils de boucher, est venu m’épauler. Quant à Marc, chasseur expérimenté et bon vivant, il m’avait déjà glissé deux ou trois conseils en même temps qu’il déposait le chevreuil dans mon coffre. Entre passion, respect de la viande et simplicité, j’ai découvert que je pouvais préparer un gibier correctement… avec du bon sens et le matériel de tous les jours.
Tout commence dehors
Avant de sortir les couteaux, André m’a rappelé une règle simple : « On enlève la peau à l’extérieur, c’est plus propre ». Effectivement, ça évite que des poils se retrouvent dans la cuisine. On a donc installé la carcasse à l’ombre, sur une table bien nettoyée, avec un grand sac poubelle dessous. Avec une paire de gants et un couteau de cuisine bien affûté, il m’a montré comment commencer par le tendon de la patte arrière, faire une petite ouverture, puis suivre les lignes naturelles du corps. Pas besoin de tirer fort : la peau se décolle presque toute seule quand on suit le bon chemin. C’est en observant l’animal que nous apprenons à le travailler.
Une cuisine propre, et ça suffit
Une fois la peau retirée, nous avons ramené le chevreuil en cuisine, dans un plat propre. Pas besoin de matériel professionnel :
- un couteau de cuisine,
- une planche propre,
- et un peu d’organisation suffisent largement.
« Regarde bien », m’a dit André, « on commence par les filets. Une fois que tu as pris le coup, tu passes aux cuisses et aux épaules. » Pas besoin de forcer : il suffit de suivre l’os, la viande vient d’elle-même. Au fil des gestes, je me suis senti plus à l’aise. André me montrait ses techniques sans jamais compliquer les choses : « N’hésite pas à demander, chaque chasseur a ses astuces. » Petit à petit, la carcasse prenait forme, et les morceaux trouvaient leur place.
Pas de gaspillage, pas de stress
Une règle simple : on ne jette rien ! « Les petits morceaux ? Un civet. Les os ? Un bouillon. Ce chevreuil, tu vas le cuisiner tout l’hiver. »…Et il avait raison. On a trié la viande en trois familles :
- Les beaux morceaux
- Les filets, parfaits en médaillons poêlés, saisis et rosés à cœur.
- Les cuisses, idéales rôties au four avec quelques légumes ou en brochettes marinées.
- Les épaules, qui donnent le meilleur d’elles-mêmes dans les plats mijotés.
- Les morceaux plus fermes (collier) : pour un bon civet ou une sauce longue.
- Les chutes et parures : hachis, terrines maison… rien ne se perd.
Même les os ont trouvé leur utilité : un bouillon relevé pour les futures soupes d’hiver. Nous avons tout mis en sachets, congelé par portions et soigneusement étiqueté. Le congélateur rempli donnait une impression de richesse simple, prête à être partagée.
Conserver et cuisiner
André m’a montré l’importance d’un emballage soigné pour éviter les brûlures de congélation. Chaque morceau devenait une promesse de plat : un ragoût réconfortant, un barbecue d’été, un rôti du dimanche. Et il y avait cette fierté particulière de cuisiner une viande qu’on avait soi-même préparée. Un lien avec la nature, mais aussi un moment de partage autour de la table. Mon premier chevreuil n’était pas seulement une carcasse : c’était une expérience de transmission, de savoir-faire et de convivialité.
Des recettes qui rassemblent
André raffole des ragoûts mijotés. Moi, je me voyais déjà tenter un steak mariné ou des brochettes. En réalité, chaque morceau, découpé avec soin, ouvrait la porte à une infinité de recettes. Alors, si vous hésitez à vous lancer, souvenez-vous : avec un peu de patience, quelques conseils avisés et du bon sens, préparer un chevreuil devient un vrai plaisir. Ce n’est pas seulement un repas : c’est une célébration de la nature, des traditions et du partage.
D’après le témoignage de Théo et André
