Toutes les viandes , qu’elles proviennent d’animaux d’élevage, de gibier à plumes ou à poils , ont la même structure. Elles sont composées, pour l’essentiel, de fibres musculaires, de tissu adipeux (gras) et de tissu conjonctif (collagène). La proportion de ces diverses composantes, leur couleur et leur texture peuvent cependant varier.
L’agencement des fibres musculaires
Les muscles sont faits de très longues cellules spécialisées appelées « fibres » ou « cellules » musculaires. Ces cellules qui mesurent parfois plusieurs centimètres de long, contiennent du liquide ainsi que les protéines nécessaires à la contraction, c’est – à – dire l’actine et la myosine. Le coulissement de ces deux protéines l’une sur l’autre à l’intérieur des cellules permet la contraction et le relâchement des muscles. Après la mort de l’animal , ce sont elles qui vont constituer le complexe actomyosine responsable de la rigidité cadavérique.
Chaque fibre musculaire est enveloppée d’une fine couche de collagène appelée « endomysium« . Les fibres musculaires sont regroupées par centaines, pour former des faisceaux , gainés eux aussi d’une couche de collagène appelée « périmysium« . Les faisceaux sont regroupés entre eux pour former le muscle, qui est à son tour enveloppé d’une gaine de collagène appelée « épimysium« . Ces trois niveaux de collagène assurent l’attachement des muscles aux os et aux articulations, ainsi que leur mouvement. L’importance de cette trame de tissu conjonctif détermine en grande partie la tendreté, alors que la disposition et la taille des faisceaux musculaires déterminent le grain d’une pièce de viande.
Le rôle du collagène
Le collagène est composé de longues chaînes de protéines enroulées sur elles-mêmes comme des cordes. Ces cordes , appelées « fibres » ou « fibrilles », sont ensuite enchevêtrées à la manière d’un feutre plus ou moins épais et résistant. Les fibres de collagène sont attachées les unes aux autres par des liaisons chimiques dont le nombre varie selon l’âge et l’exercice. Plus les fibres sont solidement liées entre elles, plus la viande est dure. Les muscles les plus sollicités (comme le jarret) contiennent davantage de collagène et celui – ci est plus résistant que le collagène que l’on trouve dans les muscles moins exercés (comme le filet mignon). L’âge aussi a un effet : en viellissant , le nombre de liaisons chimiques entre les fibres de collagène augmente, ce qui explique pourquoi la viande des animaux d’âge mûr est toujours plus coriace que celle des jeunes animaux.
A l’état cru, le collagène est élastique et coriace. Heureusement, dans de bonnes conditions, la cuisson permet de défaire les liaisons chimiques qui retiennent les fibres de collagène ensemble et de les « solubiliser », c’est – à – dire de le transformer en gélatine. Le collagène des jeunes animaux se transforme plus aisément en gélatine que celui des animaux âgés. La méthode de cuisson doit être adaptée à la teneur en collagène d’une viande , pour en révéler la tendreté.
Le rôle de la graisse
C’est le gras , ou tissu adipeux , et non le maigre qui est responsable en grande partie de la saveur particulière de la viande. La teneur en gras varie de 5 à 30% du poids du muscle. Cependant, le gibier contient moins de gras que les animaux d’élevage, ce qui en fait une viande maigre qui a tendance à s’assécher à la cuisson. La texture (fermeté) du gras ainsi que sa couleur varient selon l’âge, l’espèce et l’alimentation de l’animal. On distingue la graisse de couverture, qui recouvre l’extérieur de la carcasse , le gras intermusculaire (marbré),qui entoure les muscles, et finalement le le gras intramusculaire (persillé), qui se trouve entre les faisceaux de fibres musculaires. Une viande bien persillée est perçue comme étant plus juteuse qu’une viande maigre, car le gras stimule la salivation et contribue aussi à séparer les faisceaux musculaires.
La couleur de la viande
Les muscles contiennent trois types de fibres musculaires : les fibres rouges, riches en myoglobine, présentes dans les muscles responsables des mouvements longs et lents (la marche et l’équilibre, par exemple), et les fibres blanches, dépourvues de myoglobine, présentes dans les muscles responsables des mouvements brusques et rapides, et finalement , les fibres intermédiaires qui assurent l’endurance musculaire. Les oiseaux migrateurs, par exemple, ont un grand nombre de fibres intermédiaires. C’est la proportion entre les fibres rouges et les fibres blanches dans un muscle qui explique la différence de couleur entre la viande blanche et la viande brune.
La couleur rouge des fibres musculaires est due principalement à la myoglobine, un pigment dont le rôle est de transporter l’oxygène à l’intérieur de la cellule musculaire. Un grand gibier n’étant pas saigné après abattage , l’hémoglobine interviendra largement dans la coloration de la venaison.
L’intensité de la couleur d’un muscle varie selon l’espèce, le sexe et l’âge ainsi que le niveau et le type d’activité physique de l’animal. Entre les espèces, la couleur des muscles dépend des besoins pysiologiques de ce dernier et des types de mouvements qu’il effectue. Les phoques , par exemple , présentent une viande presque noire, très riche en myoglobine, car ils possèdent une grande capacité de stockage d’oxygène dans leurs cellules musculaires. Cette caractéristique permet à ces mammifères marins de passer de longues périodes en plongée sans respirer. Par ailleurs,
la viande de lapin est plutôt rose car elle contient beaucoup de fibres musculaires blanches qui favorisent des mouvements rapides et de courte durée. C’est également le cas des oiseaux.
La couleur de la viande dépend aussi de l’acidification des muscles dans les heures suivant la mise à mort. Après l’abattage, le potentiel Hydrogène (pH) , qui permet de mesurer l’acidité des muscles, passe de neutre (7) à légèrement acide (5,5 à 5,7). L’acidification amène un resserrement des fibres musculaires et aussi une modification de la forme chimique de la myoglobine. Ce changement de pH, qui est bénéfique à la conservation de la viande, requiert environ 48 heures pour les gros animaux. Si un animal subit des conditions de stress juste avant la mort (fuite, peur, douleur), comme cela est souvent le cas pour la chasse en battue, ses réserves de glycogène (le sucre présent dans les muscles et qui est transformé en acide lactique après la mort) seront épuisées et l’acidification ne sera pas suffisante. La couleur de la viande sera alors très sombre.
Après le dépeçage, la couleur de la viande dépend de la présence ou de l’absence d’oxygène. En effet, la couleur de la myoglobine varie en fonction de son degré d’exposition à l’oxygène. La surface d’une viande fraîchement coupée est rouge vif, car la myoglobine fixe l’oxygène de l’air, alors que le coeur de la pièce est sombre et de couleur pourpre. Si les surfaces coupées sont exposées très longtemps à l’air, la myoglobine s’oxyde et prend alors une coloration brune , peu attrayante. Les viandes emballées sous vide dans les grandes surfaces perdent progressivement leur couleur rouge vif et deviennent pourpres, faute d’oxygène dans l’emballage. Cependant, lorsque ce dernier est ouvert et que la viande entre en contact avec l’air, elle reprend sa couleur rouge suite à la fixation de l’oxygène par la myoglobine.
La transformation des muscles en venaison
Immédiatement après l’abattage du gibier, les muscles sont souples, mais peu à peu il deviennent plus fermes: c’est l’installation du rigor mortis , communément appelé rigidité cadavérique. Elle débute une heure environ après l’abattage pour le petit gibier et deux à quatres heures pour le grand gibier. Le raffermissement est causé par une série de changements biochimiques dans le muscle, le plus important étant la conversion du glycogène (réserve d’énergie du muscle) en acide lactique. Le fait de suspendre la carcasse peu après la mise à mort permet d’étirer certains muscles et d’éviter qu’ils ne se contractent trop. La période de rigidité dure quelques heures chez le petit gibier et de 24 à 48 heures chez le grand gibier. Après un certain temps, les fibres musculaires s’attendrissent à cause du processus de maturation.
Deux phénomènes reliés à une chute de la température de la carcasse avant l’apparition de la rigidité peuvent se produire : la contracture (raccourcissement des fibres musculaires) par le froid, communément appelé cold shortening et la contracture à la décongélation , appelée parfois « taurigor » ou thaw – rigor. La contracture par le froid se produit si la température de la carcasse passe rapidement sous la barre de 10°c , en quelques heures seulement. Cette situation peut se produire chez un animal de petite taille récolté par temps froid (température sous le point de congélation). Il se produit alors une forte contraction musculaire qui compromet la tendreté ultime de la viande, même après une période normale de maturation.
La contracture à la décongélation se produit lorsque la viande est congelée avant l’apparition de la rigidité. Au moment de la décongélation, la viande se contracte très fortement , devenant alors extrêmement dure.
La maturation
Après le passage de la rigidité, la viande continue de s’attendrir. Il est bien connu que la viande des grands animaux d’élevage (telle celle du boeuf) gagne en tendreté et saveur lorsqu’elle est mûrie sous réfrigération , entre 1 et 4 °c pendant une période allant en moyenne de 10 à 15 jours.
Pendant la maturation, des enzymes appelées « protéases », naturellement présentes dans la viande, fragmentent les fibres musculaires, les rendant plus tendres. La saveur aussi est améliorée, grâce à la formation de molécules précurseurs d’arômes et de goût. En revanche, contrairement à la croyance populaire, la maturation n’a pratiquement pas d’effet sur le collagène, qui conserve sa résistance. Même si les enzymes sont actives pendant environ 28 jours, leur efficacité diminue beaucoup après 10 à 14 jours de maturation.
Effet de la cuisson sur la tendreté de la viande de gibier
Le mode de cuisson et le degré de cuisson d’une viande affectent sans aucun doute sa tendreté. En effet, la tendreté d’une viande cuite dépend de l’équilibre entre la conversion du collagène en gélatine et de la coagulation des fibres musculaires.
Effet de la cuisson sur les fibres musculaires
Durant la cuisson, les protéines contenues dans les fibres coagulent, c’est – à – dire qu’elles se resserrent. Durant ce processus, les protéines expulsent l’eau qu’elles contiennent. Pour caricaturer, on peut comparer la viande à une éponge gorgée d’eau, et la chaleur à une pression exercée sur l’éponge. Plus la température de la viande s’élève, plus il y a de pression sur les fibres, et donc de jus qui sort de la viande.
Des recherches ont démontré que la viande commence à perdre du jus à partir d’une température interne d’environ 55°c, alors que la viande est bien saignante. Ce début de perte de jus est causé par le rétrécissement (ou contraction thermique) de l’endomysium, le collagène qui entoure chacune des fibres musculaires. Lorsque la viande atteint une température interne d’environ 70°c, la perte de jus s’accentue, le périmysium (collagène qui gaine les faisceaux musculaires) se contracte à son tour et exerce une pression additionnelle sur les cellules. Une viande qui atteint une température interne de 80 °c aura perdu jusqu’à 30 à 35 % de son eau.
Effet de la cuisson sur le collagène
Les liaisons chimiques qui retiennent les molécules de collagène ensemble se défont sous l’effet de la chaleur et de l’humidité, ce qui permet de les « solubiliser », c’est-à-dire de les transformer en gélatine, facile à mastiquer. Mais il y a un hic: cette transformation requiert une très longue cuisson à basse température et un milieu de cuisson humide. En effet, la conversion du collagène en gélatine s’opère très lentement à compter de 50 à 60 °c, mais beaucoup plus rapidement à compter de 80°c.
On comprend mieux pourquoi les pièces de viande tendres (rôtis, grillades, pierrades), qui ont peu de tissu conjonctif, peuvent être cuites rapidement et servies saignantes : dans ces conditions le collagène n’a pas le temps de ramollir.
Inversement, les viandes coriaces, qui contiennent davantage de tissu conjonctif, doivent subir une cuisson longue et lente afin que les réactions chimiques qui transformeront le collagène en gélatine puissent avoir lieu.
On utilisera bien sûr ces pièces de viandes pour des ragoûts, des braisés , des daubes marinées ou pas.
Pierre ZACHARIE – Ingénieur des Services Vétérinaires – Expert en pathologies du gibier et en hygiène de la venaison
