Une table, des couteaux bien aiguisés et un gibier à découper. Le 28 août dernier, l’Académie Gibier pour Tous organisait, avec la Fédération Départementale des Chasseurs de Seine-et-Marne (FDC 77), son premier atelier de découpe de gibier. L’idée était simple : apprendre à préparer un animal, reconnaître les morceaux et savoir quoi en faire ensuite.
Ce matin-là, 20 personnes sont réunies en Seine-et-Marne. Certaines ont déjà l’habitude de manipuler du gibier, d’autres beaucoup moins.
Et forcément, les questions arrivent vite. Par où commencer ? Comment enlever la peau ? Où passer le couteau ? Quels morceaux récupérer ? Et comment ne rien gâcher ? Quelles précautions en matière d’hygiène?
Les couteaux sont affûtés, on peut commencer !
D’abord, regarder et comprendre
Quand on n’a jamais découpé un animal, la carcasse peut sembler impressionnante. Pourtant, une fois les premiers gestes expliqués, tout devient beaucoup plus logique. On regarde l’anatomie, on repère une articulation, on observe la séparation entre deux muscles. Le formateur montre, explique, puis chacun peut essayer. C’est tout l’intérêt de l’atelier : voir les gestes pour pouvoir ensuite les reproduire.
De la carcasse aux morceaux
1 : Installer et dépouiller
Première étape : installer correctement l’animal.
On peut le placer sur une grande table préalablement nettoyée ou le suspendre à l’aide de crochets au niveau des tendons des membres postérieurs.
Puis vient la dépouille. Il faut retirer progressivement la peau pour mettre la viande à nu, en évitant autant que possible que la face extérieure de la peau entre en contact avec la viande.
Et finalement, le geste est plus simple qu’il n’y paraît. Avec un couteau bien aiguisé, pas besoin de forcer : on avance doucement, avec des mouvements lents et réguliers, et la peau se détache progressivement.
Le conseil à retenir ? Prendre son temps et laisser le couteau travailler.
2 : Observer avant de couper
Une fois l’animal dépouillé, on ne se précipite pas sur le couteau… On regarde… Les articulations, les muscles, leurs séparations… L’anatomie donne déjà beaucoup d’indications sur l’endroit où passer la lame. C’est aussi ce qui permet d’éviter de couper au hasard ou d’abîmer inutilement la viande.
3 : Séparer les grandes pièces
On peut alors commencer à détacher les différentes parties : épaules, membres postérieurs, filets… Petit à petit, la carcasse laisse apparaître des morceaux que l’on connaît beaucoup mieux une fois arrivés en cuisine. Là encore, pas besoin de force. On cherche les articulations et les séparations naturelles et on accompagne le mouvement avec le couteau.
4 : Reconnaître ce que l’on a devant soi
Une fois les grandes pièces séparées, on entre davantage dans le détail. Un cuissot ne se travaille pas comme une épaule. Plusieurs muscles peuvent aussi être séparés au sein d’une même pièce. C’est à ce moment que la découpe rejoint vraiment la cuisine : en reconnaissant les morceaux, on commence déjà à réfléchir à ce que l’on va en faire.
5 : Parer
Reste enfin à préparer les morceaux. Sur un filet, par exemple, on retire l’aponévrose, la membrane qui recouvre la viande. La lame passe juste en dessous et on avance doucement pour enlever la membrane sans emporter trop de chair avec elle. Une fois les morceaux parés, reste à décider de leur sort : certains pourront être grillés ou rôtis, d’autres mijotés, hachés ou transformés.
Et après, on cuisine quoi ?
C’est probablement l’une des choses que l’on réalise le mieux en participant à ce type d’atelier : il y a beaucoup plus à cuisiner sur un animal que les quelques morceaux que l’on connaît habituellement. Et tout n’a pas besoin de finir dans une recette compliquée. Un morceau peut être grillé, un autre mijoté, certains hachés ou transformés. Plus on connaît les différentes pièces, plus il devient facile de trouver une utilisation à chacune d’entre elles.
Et donc de gaspiller moins.
Autour de la table
Pendant quelques heures, on a découpé, bien sûr. Mais on a aussi beaucoup parlé. On pose une question à son voisin, on regarde comment quelqu’un tient son couteau, on échange une astuce ou une façon de cuisiner un morceau.
C’est aussi ce que nous voulions avec cet atelier : mettre autour de la même table des personnes qui connaissent déjà le gibier et d’autres qui viennent justement le découvrir.
Parce que ces gestes s’apprennent beaucoup plus facilement lorsqu’ils sont montrés et partagés. Et c’est exactement ce que nous voulons développer avec l’Académie Gibier pour Tous.
Et si le prochain atelier avait lieu près de chez vous ?
Ce premier rendez-vous en Seine-et-Marne n’est qu’un début. Nous souhaitons maintenant organiser d’autres ateliers dans les départements adhérents à Gibier pour Tous, avec les fédérations qui nous accompagnent.
Toujours avec la même idée : se retrouver, apprendre concrètement et repartir en sachant faire quelque chose que l’on ne savait pas forcément faire quelques heures plus tôt.
Les prochains rendez-vous se préparent déjà…
