ll fut un temps où la présence du gibier à table n’avait rien d’exceptionnel.
Dans les campagnes, il accompagnait naturellement le retour de l’automne, les premières journées froides et les retrouvailles autour de plats longuement mijotés. Nous ne parlions pas encore de consommation locale, de saisonnalité ou de circuits courts : nous mangions simplement ce que le territoire offrait, au moment où il l’offrait.
Puis nos habitudes ont changé. Les villes ont grandi, les circuits de distribution se sont allongés et les rayons des supermarchés nous ont habitués à trouver presque tout, partout, toute l’année. Cette abondance permanente nous a rendu de grands services, mais elle nous a aussi progressivement éloignés de l’origine des aliments, du rythme des saisons et des paysages qui les font naître.
Le gibier, lui, semble avoir été le rebel de la bande et n’a jamais appris à se plier aux calendriers commerciaux.
Il demeure profondément attaché aux forêts, aux plaines, aux saisons et aux équilibres du vivant. Sa présence dans nos cuisines n’est donc pas celle d’un produit fabriqué pour répondre à une demande constante. Elle est plus rare, parfois imprévisible, et c’est précisément ce qui lui donne sa valeur.
Attendre le retour de la saison, découvrir ce qui est disponible, demander conseil, choisir une recette et prendre le temps de cuisiner : la venaison nous réapprend une forme d’attention que notre alimentation avait peut-être perdue.
Elle répond aussi à une aspiration devenue très contemporaine : manger moins souvent de viande, mais rechercher davantage de sens lorsqu’on en consomme.
Un animal sauvage porte en lui son territoire. Sa viande raconte comment il s’est nourri, les bois qu’il a traversés, les prairies qu’il a parcourues et la saison durant laquelle il a vécu. Elle ne ressemble pas tout à fait à une autre, parce que le vivant ne se calibre pas et ne se reproduit jamais à l’identique.
Recevoir du gibier, ce n’est donc pas seulement remplir son réfrigérateur. C’est entrer, pour un instant, dans une histoire plus vaste que son assiette. Celle d’un territoire proche, de femmes et d’hommes qui le connaissent, d’une ressource sauvage que l’on choisit de ne pas laisser perdre et d’un repas qui, souvent, devient une occasion de transmettre et de partager.
Cette cuisine est d’ailleurs beaucoup plus accessible que ce que l’on croit. Il n’y a pas besoin d’être un grand chef pour la cuisiner. Un steak de chevreuil simplement saisie, un cuissot de sanglier mijoté avec quelques légumes de saison ou une recette familiale remise au goût du jour suffisent à révéler une viande généreuse, singulière et profondément conviviale.
Le gibier n’avait jamais réellement disparu. Ce sont surtout nos habitudes qui s’en étaient éloignées.
Aujourd’hui, son retour ne traduit pas une nostalgie. Il révèle au contraire quelque chose de très actuel : notre désir de connaître l’origine de ce que nous mangeons, de retrouver le goût des saisons et de renouer avec une alimentation plus proche des territoires et du vivant.
Le gibier n’est pas une viande du passé, il nous invite, au contraire, à retrouver une alimentation simple, plus proche des territoires, des saisons et du vivant.
Et si mieux manger commençait simplement par remettre une part de sauvage dans nos assiettes ?