Une recette de Christophe Bouilly pour Gibier pour tous
Du cerf, du sanglier et une envie de cuisiner pour les copains : Christophe Bouilly partage sa recette de terrines à l’air fryer. Une préparation en deux versions, accompagnée de ses observations et de ses repères de cuisson.
Débutant en cuisine, mais sachant lire une recette, Christophe s’est lancé un défi : préparer deux terrines de gibier pour le week-end. Voici sa méthode !
Les ingrédients
Pour la terrine de cerf
- 450 g de viande de cerf, 225 g de gorge de porc, 225 g de poitrine de porc, environ 11 g de sel, 1,5 à 2 g de poivre, 1 bouquet de persil, 2 gousses d’ail, des herbes de Provence, ½ verre de cognac et 3 feuilles de laurier.
Pour la terrine de sanglier
- 250 g de viande de sanglier, 250 g de foie de sanglier, 225 g de gorge de porc, 225 g de poitrine de porc, environ 11 g de sel, 1,5 à 2 g de poivre, 1 bouquet de persil, 2 gousses d’ail, des herbes de Provence, ½ verre de cognac et 3 feuilles de laurier.
La préparation
1. Hacher les ingrédients
Préparez les deux mélanges séparément.
Pour chaque terrine, passez au hachoir la viande de gibier, la gorge et la poitrine de porc, le persil et l’ail. Ajoutez également le foie pour la version au sanglier.
2. Assaisonner et mélanger
Incorporez le sel, le poivre, les herbes de Provence et le cognac. Mélangez soigneusement pour bien répartir l’assaisonnement.
3. Remplir les terrines
Répartissez chaque préparation dans son moule. Tassez bien la viande à l’aide d’une fourchette, puis disposez les feuilles de laurier sur le dessus.
La cuisson à l’air fryer
1. Préchauffer l’appareil
Préchauffez l’air fryer à 160 °C, en mode « Roast », pendant environ 3 minutes.
Utilisez des moules et des couvercles compatibles avec votre appareil. Si vous faites cuire les deux terrines ensemble, assurez-vous que sa capacité le permet.
2. Faire cuire les terrines
Lors de son essai, Christophe a procédé ainsi :
- 25 minutes sans couvercle à 160 °C ;
- puis 20 minutes avec les couvercles ;
- enfin, 10 minutes supplémentaires, la cuisson à cœur étant encore insuffisante après 45 minutes.
La durée totale a donc été de 55 minutes avec son appareil. Ce temps reste indicatif : il peut varier selon l’air fryer, les moules et la quantité de préparation.
3. Contrôler la température à cœur
Placez une sonde au centre de chaque terrine pour vérifier la cuisson.
Pendant son essai, Christophe a relevé :
- 62 °C à cœur après 45 minutes ;
- 74 °C à cœur après 55 minutes.
Pour la terrine de sanglier, retenez un repère de 74 °C à cœur pendant au moins 5 minutes. Une mesure ponctuelle à 74 °C ne confirme pas à elle seule ce maintien : poursuivez la cuisson et contrôlez la température si nécessaire.
La congélation ne remplace pas une cuisson suffisante pour prévenir le risque lié aux trichines.
Ce repère sanitaire complète le retour d’expérience de Christophe. Source : DRIAAF Île-de-France — Réglementation sanitaire de la chasse.
Le retour d’expérience de Christophe
La cuisson à l’air fryer réserve parfois quelques surprises : pendant la première partie de la cuisson, les feuilles de laurier se sont envolées sous l’effet de la ventilation ! Autre enseignement de cet essai : la sonde a permis à Christophe de constater que les 45 minutes initialement prévues ne suffisaient pas avec son appareil. Un contrôle utile pour ajuster la cuisson de chaque terrine.
Une recette proposée par Christophe Bouilly pour Gibier pour tous.
